Čtyři země, jedna řeka
Čtyři země, jedna řeka je kulinářský průvodce a kuchařka v jednom. Naučí tě nakupovat asijské suroviny, vysvětlí, proč chutnají právě takhle, a provede tě 117 nejtradičnějšími recepty ze zemí kolem řeky Mekong.
| Kategorie: | Kniha |
|---|---|
| Hmotnost: | 2.7 kg |
| EAN: | 9788091002707 |
| Autor knihy: | Erik Duong |
| Nakladatelství: | Umami media s.r.o. |
| Velikost knihy: | A4 |
| Počet stran: | 370 |
| Váha knihy: | 2,5 kg |
| Druh vazby: | knižní |
Nezačíná recepty, ale představuje nejprve suroviny. Naučí tě třeba poznat poctivou rybí omáčku podle čísla na etiketě nebo správně sáhnout, když vedle sebe stojí světlá a tmavá sójovka. Ukáže, jak od sebe poznat tři různé „koriandry“, čím nahradit suroviny, které u nás neseženeš, a takhle s tebou postupně projde celou asijskou spíž, od omáček a koření přes bylinky až po rýži a nudle. K tomu přidá techniky, které domácí vaření posunou o ligu výš: kari pastu tlučenou v hmoždíři, wok na obyčejném sporáku i lepkavou rýži, která se v Laosu jí rukama.
A jestli se do jihovýchodní Asie chystáš, přibal si ji už na cestu, alespoň v hlavě. Budeš vědět, co v které zemi ochutnat a co si nenechat ujít. U stánku si objednáš jako místní, protože každé jídlo v knize má u sebe výslovnost a vzadu na tebe čeká celý slovníček. A hlavně budeš vědět, co vlastně jíš: proč polévka na severu Vietnamu chutná jinak než ta samá na jihu a co je to tmavé, co ti Laosan přistrčí k lepkavé rýži. A až se ti po Asii zasteskne, uvaříš si ji doma.
Zároveň je to kniha plná objevů. Věděl jsi, že uprostřed Kambodže teče řeka, která se jednou za rok otočí a teče obráceně? Že celá laoská kuchyně vyrostla z toho, že země nemá moře? Že za celosvětový strach z glutamátu může jediný dopis z roku 1968? V téhle části světa se dějiny nepíšou jen do knih. Vaří se k večeři.
Druhou část tvoří 117 ověřených receptů, ty nejtradičnější z každé země: od phở s vývarem, který konečně chutná jako z tvého oblíbeného bistra, po jídla, která jsi možná potkal jen na dovolené.
Po téhle knize se v asijském obchodě přestaneš ztrácet.
Nahlédni do knihy
Pět ochutnávek z průvodce kuchyní Vietnamu, Thajska, Kambodže a Laosu. Suroviny, které tě naučí číst etikety, a jídla, která poznáš po chuti i po jménu.
Sójové omáčky
Sójová omáčka není prostě jen „sójovka“.
Tradiční sójová omáčka vzniká fermentací. Sójové boby se spojí s pšenicí, solí a kulturou kódži a pak dostanou něco, co levná výroba nechce dát — čas. Během měsíců se bílkoviny a škroby postupně rozkládají a vzniká mnohem komplexnější chuť než jen slanost.
U levnějších omáček se dá celý proces výrazně urychlit pomocí hydrolyzace. Výsledkem může být produkt, který se následně dobarvuje, doslazuje a dochucuje.
Až tedy příště koupíš sójovku, otoč lahev. U klasické fermentované varianty hledám hlavně sóju, pšenici, sůl a vodu. Alkohol jako konzervant mi nevadí. Pokud mezi prvními položkami vidím hydrolyzát, vybírám jinou.
A ještě jeden zmatek: světlá a tmavá sójová omáčka nejsou totéž. Světlá je základní ochucovadlo, tmavá se používá hlavně pro barvu a hlubší chuť.
Phở bò
Dobré phở nezačíná nudlemi. Začíná vývarem.
V mojí verzi se hovězí vývar táhne pomalu několik hodin. Základ tvoří hovězí žebra nebo kosti, rybí omáčka, kamenný cukr a koření jako badyán, skořice, hřebíček a koriandrová semínka.
Důležitý krok je opéct cibuli a zázvor skoro dočerna a koření krátce nasucho rozvonět. Právě tím se do vývaru dostane jedna z chutí, podle kterých phở poznáš.
Do hotové misky pak přijdou rýžové nudle, maso z vývaru a velmi tenké plátky syrového hovězího. Ty se tepelně upraví až vroucím vývarem. Navrch jarní cibulka, koriandr, chilli, červená cibule a limetka.
A mimochodem — phở není tisíce let staré jídlo. Ve Vietnamu se objevilo až na začátku 20. století a jeho dnešní podoba se dál liší podle toho, jestli ho jíš na severu, nebo na jihu.
Thajská bazalka
Thajská bazalka není ta bazalka, kterou dáváš na pizzu.
Poznáš ji podle užších listů a často fialových stonků. A hlavně podle chuti — místo typické „italské“ bazalkové vůně v ní najdeš anýz a lékořici.
Má ještě jednu praktickou výhodu. Teplo zvládá lépe než klasická bazalka, takže ji můžeš použít do kari nebo do woku, aniž by její vůně okamžitě zmizela.
Ve Vietnamu ji ale často potkáš úplně jinak: čerstvou v bylinkovém koši vedle phở. List utrhneš a přidáš do hotové polévky až těsně před jídlem.
A pozor na ještě jednu záměnu. Thajská bazalka a bazalka posvátná neboli bai krapao nejsou totéž. Posvátná je ostřejší, pepřovější až hřebíčková a právě ona patří do pad kra pao. Takže ano — i mezi „asijskými bazalkami“ se dá sáhnout po špatné.
Pad thai
Pad thai stojí hlavně na rovnováze tří chutí.
Kyselost dává tamarind, sladkost palmový cukr a slanost rybí omáčka. V mém receptu se z těchto tří surovin připraví jednoduchá omáčka, která pak obalí rýžové nudle přímo ve woku.
Důležitá věc: nudle předem nevařím. Přibližně hodinu je namočím do studené vody, aby změkly, ale pořád zůstaly pevné. Definitivně se dodělají až ve woku.
Ke krevetové verzi přidávám tofu, vejce, šalotku, česnek, klíčky mungo a jarní cibulku. Na konci arašídy, chilli a limetku. A vysoká teplota je zásadní — cílem je nudle rychle restovat, ne je pomalu dusit v omáčce.
Pad thai je navíc zajímavý i historicky. Masově se rozšířil hlavně během 30. a 40. let minulého století, kdy ho thajský stát podporoval jako moderní národní jídlo.
Bún bò Nam Bộ
Bún bò Nam Bộ možná znáš lépe z Prahy než z Vietnamu.
Princip je jednoduchý: studené rýžové nudle, spousta čerstvé zeleniny a bylinek, horké restované hovězí a sladkokyselá omáčka nước chấm.
Hovězí marinuju s rybí a ústřicovou omáčkou, česnekem, citronovou trávou, zázvorem a trochou medu. Potom ho rychle opeču na opravdu rozpálené pánvi, aby se marináda lehce zkaramelizovala, ale maso se nezačalo dusit.
Do misky přijdou nudle, salát, mrkev, okurka, klíčky a bylinky. Navrch horké maso, nước chấm, arašídy a smažená šalotka.
Zajímavější je ale jeho původ. Název sice odkazuje na jižní Vietnam a jídlo opravdu používá chutě typické pro jih, proslavilo se ale hlavně v Hanoji. I proto je tak známé právě u nás — velká část vietnamské komunity v Česku pochází ze severního Vietnamu. Jídlo, které často považujeme za jednu z nejtypičtějších vietnamských klasik, je ve skutečnosti trochu složitější příběh.
Diskuze
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
